BABBO
- 5 feb
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Babbo, uno de los restaurantes italianos más emblemáticos de Nueva York, regresa a su histórica cochera de Greenwich Village con espíritu renovado.
Desde 1998, Babbo ha redefinido la alta cocina con audaces sabores regionales italianos, ingredientes inesperados y un fondo de rock clásico. Ahora, bajo la dirección del chef ejecutivo Mark Ladner, la nueva etapa combina la hospitalidad tradicional con divertidas presentaciones en un comedor íntimo a la luz de las velas.
El menú combina platos tradicionales como los ravioles de carrillera o las Cartas de Amor con Menta, con nuevas propuestas inspiradas en las décadas de cocina italiana de Ladner y el paladar global de Nueva York. Entre los platos más destacados se encuentran el crudo de pescado en cristal veneciano, la minestrone de 49 días, la lasaña de 100 capas al estilo Detroit y un final de panna cotta de azafrán con zabaglione servido en la mesa.
Sin embargo, los fantasmas se mantienen ocultos en esta elegante cochera en Waverly Place, construida hace dos siglos y sede durante los últimos 28 años de Babbo , el restaurante cuya visión desenfrenada de la rústica comida italiana —con sesos de cordero , cabezas de cabra y copas de vino de ocho onzas— cambió la forma de comer de los neoyorquinos. Aun así, se puede percibir su presencia: en la mesa de al lado, en los rincones iluminados con luz dorada, en la escalera tan empinada como la del Titanic.
¿Entre los fantasmas? Los dioses del rock (¡Metallica!) y las estrellas de cine (¡George Clooney!) que cenaron aquí cuando Babbo era la reserva más difícil de conseguir en la ciudad, junto a la multitud que se abría paso entre la multitud para conseguir un sitio en la barra mientras Led Zeppelin arrasaba desde arriba. Quizás incluso tu yo más joven, nervioso y demasiado elegante, preguntándote si eras lo suficientemente guay como para pasar la prueba.
Pero hay fantasmas más inquietantes. En 2017, empleados y exempleados de Babbo y otros restaurantes que entonces eran propiedad del chef Mario Batali y su socio, Joe Bastianich , denunciaron un ambiente laboral sexualizado y abusivo . Esto, junto con las acusaciones de agresión sexual por parte del Sr. Batali, condujo a su salida , a una investigación por parte de la fiscalía general del estado de Nueva York y a un acuerdo en 2021 en el que la empresa del Sr. Bastianich pagó 600.000 dólares a al menos 20 mujeres y hombres que sufrieron acoso sexual.
Mientras tanto, Babbo permaneció abierto, sin demasiado ruido. Luego, la primavera pasada, el prestigioso restaurador Stephen Starr se hizo cargo del local, lo cerró para una limpieza y pulimiento, y trajo al chef Mark Ladner , antiguo discípulo del Sr. Batali, quien había ascendido de trabajar en la línea de producción de Babbo a presidir al alegremente desaliñado Lupa y al majestuoso Del Posto .
El letrero en la fachada amarilla toscana todavía dice Babbo. A pesar del equipaje y el albatros naranja con efecto cocodrilo, Babbo como Barbie es una propiedad intelectual de primera. Mantener el nombre es una promesa: la canción sigue siendo la misma. ¿Pero debería serlo?
El menú sigue en constante evolución. Tiene un aire a viaje conmemorativo. Aquí está la lengua de cordero de sus tiempos gloriosos, con una corteza oscura donde se presionaba con fuerza contra la sartén, entre champiñones trufados y tomates asados hasta quedar brillantes. Pero el huevo de pato escalfado que antes figuraba en la cima, con la yema temblorosa y a punto de inundar, ya no existe. El Sr. Ladner lo consideró demasiado contundente, y tenía razón: sin él, uno puede centrarse en la carne, caliente y tierna, tan tierna que te encoge un poco el corazón.
Las mollejas han vuelto, pero más delicadas que antes, relegadas de entrante a aperitivo, de piedras a trozos. Esto también es una buena decisión, ya que deja espacio para otras indulgencias. Lo más destacado sigue siendo: los órganos fritos hasta quedar crujientes pero aún cremosos, el membrillo ácido y el vinagre de sidra de manzana que aportan la emoción del agrodolce, y el almizcle de la carne, levado por volutas de ralladura de naranja e hinojo; no solo espolvoreados como antes, sino bulbos enteros cocinados hasta obtener un ragú suave y herbáceo.
Resulta que el Sr. Ladner no está tratando de replicar el pasado, sino simplemente hacer las paces con él y encontrar una manera de seguir adelante.
Sus mejores platos son ingeniosos, pero sin presumir. Vuelve la ensalada de escarola de Lupa, pero más elaborada y menos exigente: una selección apretada de crujientes corazones blancos, nueces y cebollas torpedo crudas y dulces, con un toque aterciopelado de vinagre de Chianti. Los linguini con bacalao vienen con berberechos descascarados en el último minuto y pan rallado que le da textura a la embriagadora salsa, cuya textura no es mantequilla, sino ajo elefante, rematada con fiano , un vino blanco ahumado y especiado de Campania.
Lo más delicioso de todo es el minestrone, criado en una granja madre y que se intensifica con cada reposición. Es una sopa viva, madura (llegó a tener hasta 49 días cuando la probé) y joven a la vez, con las verduras de la noche salteadas al momento para que lleguen intactas y con su sabor característico. Los camareros la sirven en la mesa, dejando una cucharada de pesto por encima.
Tomar un plato humilde y simplemente hacerlo lo mejor posible: esta es la kriptonita de un crítico gastronómico, como lo sabe cualquiera que haya visto a Anton Ego comer ratatouille
Fuente:
Ligaya Mishan, crítica gastrónomica, del NYT
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